微信朋友圈天天有吃货晒美食照片袭面而来。实质上这招清朝的袁枚早就玩了。清代文坛巨擘袁枚,用现在的话来说,也是个吃货,他根据自己的美食经验写了一本《随园食单》,记录了326种菜肴和点心,自山珍海味到小菜粥饭,再到美酒名茶,品种繁多。
《随园食单》也被列入南京传世名著50部候选目录。这部书可以说是“晒”出了新高度,时间跨度、影响延续至今,仍被各大菜系厨师视为必备经典。
关于《随园食单》
长江流域汉族美食囊括一尽
吃是一种享受,会吃,是一门学问,写一点吃的享受,吃的幸福,也不难。但要写吃写得令人读起来,津津有味,口舌生香,那才是作为一个美食家的最高境界。袁枚,作为清乾隆年间江左三才子之一当时的诗坛盟主,更是一个不可救药的美食主义者。他极其会吃,善吃,能吃,而且用心去吃,去写。
孟子说过,“君子远庖厨”,而大文人袁枚却积40年孜孜不息的“口腹享受”的精华,写出一本在中国饮食上空前绝后、填补千百年中国饮食文化史空白的《随园食单》来。这本小册子,记录了中国14世纪至18世纪流行的326种菜肴和点心,自山珍海味到小菜粥饭,再到美酒名茶,品种繁多、见闻广博,堪称一部缩微版的中国饮食百科全书。袁枚是杭州人,又常年居住南京,所以将数百年来长江流域一带汉族人的美食,囊括一尽。
江苏省餐饮协会秘书长于学荣介绍,中国自古至《随园食单》的食谱,都是技术的阐述,但袁枚写他自家随园私房菜的食单,文化气味强烈,文学色彩浓郁,文人风雅十足。这本书不厚,字不多,一时半刻,即可翻阅一过。“但看完会觉得此老真会吃;留给你的第二印象,此老真会写吃。至今,淮扬菜、本帮菜、杭菜、徽菜,仍万变不离其宗,跳不出这本食单。”
问世以来被厨师们公认为经典
《随园食单》全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求,在戒单中提出了十四个注意事项。
时至今日,《随园食单》中许多观点,仍值得学习和借鉴。如,袁枚认为,美食之美不在数量而在质量,要讲求营养。“豆腐煮得好,远胜燕窝;海菜若烧得不好,不如竹笋”。又如,袁枚强调食物搭配。他引用《礼记》上的“相女配夫”,说明食物搭配也要“才貌”相宜,烹调须“同类相配”,“要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙”。再如, 袁枚讲究菜肴味道,要求菜“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄……如果一味追求肥腻,不如吃猪油好了……如果只是贪图淡薄,那不如去喝水好了”。他要求严格遵守上菜的顺序,“咸者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后。”
《随园食单》薄薄一册,但极具文采,文字简单清爽,人人都可照着去做菜。袁枚还将某菜做法,出自何人何家大都写了出来,自然成为全社会提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导史籍。自问世以来,这部书长期被公认为厨者的经典,英、法、日等大语种均有译本。
有趣的是袁枚只能说是一名饮食文化理论家,而不能说是烹饪家,因为他自己只会吃,不会做。
茶叶蛋要煮“两炷线香”的时间
《随园食单》内记载的这些让你掉口水的菜,在南京还能不能吃到?于学荣不无遗憾地说:“很难!”
他介绍,《随园食单》不是菜谱,所以虽然《随园食单》留传下来了,但随园菜却曾经失传近二百年。20世纪80年代初,人称“金陵厨王”的金陵饭店大厨、国家级烹饪大师薛文龙决心将失传多年的随园菜“复活”,并潜心研究20多年。随着一个又一个菜品的问世,随园菜一度重获生机。
于学荣说,不要以为官府菜吃的一定是鱼翅熊掌,官府菜的讲究不在于原料的名贵和稀罕,而是胜在制作方法以及耗时的奢侈。薛文龙在尝试恢复随园菜时,就遇到了这样一个问题:《随园食单》中茶叶蛋究竟要煮多长时间?如果按普通人家的吃法,茶叶蛋煮10分钟足矣,至多煮它半个小时,吃起来已经是有滋有味了。而《随园食单》说:“有愈煮愈嫩者:如腰子、鸡蛋之类是也。”并说煮茶叶蛋的时间应当为“两炷线香”。为此薛文龙特意拜访寺庙的老和尚,得知每个时辰敬香一炷。按此推算, “两炷线香”约4个小时。他反复试验,用32个鸡蛋来煮茶叶蛋,最终发现果然煮4个小时的茶叶蛋最好吃,卤汁渗透蛋黄,美味异常。
“鼓楼大钟亭花园一号的前身曾号称打造袁家私房菜,如今老门东饭店‘问柳’也号称习自《随园食单》,但这些多是炒概念来吸引食客。”于学荣说,真正的随园菜随着薛文龙的去世,已基本失传。
关于袁枚与随园
薛冰说:小时候曾见过袁枚的墓碑
“我小时候就看过袁枚的墓碑。”南京著名文史学者薛冰说,袁枚死后他的墓也在随园范围内,五台山的百步坡处。“就是五台山保龄球馆门口那”。
薛冰当时读金陵中学,家住石鼓路,学校围墙北就是随园之所在,而回家的路上更是常常到清凉山、随园一代玩耍。所以曾亲眼看过袁枚的墓碑,“那里还葬着他的夫人、小老婆。”
百步坡得名于五台山的一个小山坡,从下至上要走一百步,袁枚墓在文革时被挖,墓碑到了修建五台山体育馆时更是直接被拆掉,令人扼腕。
南京市政协委员赵建中谈起袁枚,就非常心酸。他说,袁枚至今没有什么纪念处,现在连墓地都找不到了。
随园据载有300亩,在今南师大一带
既然随园让袁枚魂牵梦绕,连书名也写成了《随园食单》。那么南师大所在的随园一带,是不是就是袁枚当年的居所?
据记载,随园源自“明末四公子”之一的吴应箕的吴家花园,后来吴家花园数次转让,到了曹雪芹先辈曹氏手中,成了曹家花园,雍正年间,曹家被抄,曹家花园被赐给主持抄家的隋赫德,即隋家花园,然后又转到袁枚手上。当年袁枚买下随园时,园子已荒废多年,袁枚改称其为“随园”。
“随园据记载有300亩,可想有多大。”薛冰说,上海路与青岛路之间、与广州路平行的一条路就叫随园。当时的随园应该一直延伸到目前的南京师范大学里面。
有考证说,随园东边的边界在青岛路西侧,西边的边界一直到乌龙潭公园一带,而当年广州路上还有袁枚祠。
免责声明:以上内容源自网络,版权归原作者所有,如有侵犯您的原创版权请告知,我们将尽快删除相关内容。
相信大家都知道,在古代,真的是武官被冤死的占极大多数,但是文官却丝毫未损。很多人肯定都好奇,为什么武官都是征战沙场的将领,而且手握兵权,为什么还斗不过一个文官呢?下面就和小编一起来看看吧!
2015-11-19在欧洲的历史上,有着很多让人印象深刻的君王,例如古罗马的凯撒,波斯的居鲁士大帝,希腊斯巴达的列奥尼达等等。不过这些大帝的想象都是比较正面的形象,在负面的形象中,只要提到亨利八世,对他绝对也是印象深刻。它是英格兰和爱尔兰的国王,在位期间使英国王室的权利达到了巅峰。但是他被称之为杀妻狂魔,那
2015-11-19如今有一部分人认为,我们所谓的亿万年前的恐龙生物可能并不是我们在电影中或是我们想象当中的那样,而是第一批来到地球的外星高等生物“蜥蜴人”。本来这些蜥蜴人享受着地球原住民的供奉,好吃好喝的招待着,偶尔施点“法术”,满足一下地球原始人的愿望,生活是非常惬意的。但是由于星际仇家追到了地球
2015-11-19蓝玉,是明朝时期,跟随朱元璋的开国功臣之一,而他最为人所知的,恐怕就是那一件牵连甚广的案子,史称蓝玉案。蓝玉为人有勇有谋,征战期间鲜有败绩,然而这样一个有功之臣,最终却因为“谋反”的罪名被处死,死状也是极其惨烈,不仅如此,受到他的牵连的人数更不在少数,前后竟然多达上万人。那么,蓝玉之死,他究竟是不
2015-11-19历史上的人物都已经化作尘埃,对于没有明确记载的名人,后世总会对他们的死因抱有浓烈的兴趣,有人会在史书的只言片语中寻找蛛丝马迹,有人会按照自己美好的想象为他的死解释原因。在这其中,诗仙李白的死因,至今也是众说纷纭。那么,他的死因人们会给出多少解释?这些解释又到底有没有可考的依据呢?
2015-11-19蒯通,也叫做蒯彻,是秦朝末年,楚汉相争时期的著名风云人物,能言善辩,是著名的谋士。蒯通是什么样的人?蒯通在楚汉战争中,有何作为?蒯通是怎么死的?蒯通简介:蒯通,读作kuǎitōng。蒯通,蒯通原来叫蒯彻,因为与汉武帝刘彻同名避讳而为史
◆赵佗长寿的秘密是什么 ◆探索埃及艳后的死亡原因 真的是自杀吗 ◆苏联勃列日涅夫如何上台 如何赢得苏联支持的 ◆库狄氏为何能得到武则天赏识 ◆居里夫人做了什么事?为何法国人要骂她波兰荡妇?导读:安史之乱中期,安禄山的叛军在扫平河北后,挥师南下,攻克洛阳,直逼潼关。同时派唐朝的降将令狐潮领兵四万进攻雍丘(今河南杞县)。雍丘附近有个真源县,县令张巡招募了一千来人,先行占领雍丘。叛军到后,张巡身先士卒,率兵直冲敌营,打退叛军。第二天
◆安乐公主与李隆基是什么关系 ◆同治怎么得的花柳病 ◆嬴政的父亲叫什么名字 ◆印度猴子攻击人是怎么回事?这是文明初现吗? ◆太子洗马是什么官职导读:绍兴二十五年(1155年),秦桧病死,被封申王,谥号忠献。其子秦熺力图继承相位,为宋高宗拒绝。秦家从此失势,使长期被压抑的抗战派感到为岳飞平反昭雪有了希望,要求给岳飞恢复名誉。后来宋孝宗为鼓励抗金斗志,把岳飞平反,将秦桧列为致使岳飞之死的罪
◆辅佐朱元璋成就霸业的三位谋士,他们分别是谁? ◆朱棣想造反的源头到底来自哪里? ◆雍正帝登基后,参与夺嫡的其余八位皇子命运如何? ◆明朝震惊天下的蓝玉案,牵连了多少人? ◆建文帝朱允炆的三个帮手,结局分别怎么样了?说到中国古代著名的战役小编相信很多人应该都知道巨鹿之战了,巨鹿之战是当时秦国在位期间很著名的一场战争,当然了,关于巨鹿之战小编觉得还是有很多人非常感兴趣的,小编今天也是整理了一些有关巨鹿之战相关的信息,巨鹿之战结果是怎样的?巨鹿之战交战双方是怎么对决的呢?具体的小编也是做了一番整理。下面,我们就一起来看看吧!
◆德国率先开始研究核弹,为什么德国没有研制出核弹 ◆二战德国第19集团军溃败速度有多快 比组建时候的速度还快 ◆二战德国国防军第19集团军战斗力如何 组件该军的目的是什么 ◆二战德国蓝色计划企图是什么 ◆芬兰二战后为什么没被惩罚过完了清明节,又迎来上巳节,而今年的上巳节显然与往年不同。在此之前,共青团中央曾经发出一篇微博,将三月三上巳节定为“中国华服日”,意在传承和发扬中国传统的服饰文化。上巳节与清明节的时间相隔非常近,并且都属于郊外的活动,那么这两个节日之间有没有可能相逢到同一天呢?
◆枕中记主要讲了什么 ◆枕中记主题与人生哲理有和积极意义 ◆古人说的下山虎是什么意思 上山虎又是什么意思 ◆上山虎和下山虎的区别和意义你知道多少 ◆三国演义为何能成为经典?