古代做菜都用什么调味品？不同朝代人都好哪一口？

时间：2015-12-04 11:41:29来源：本站整理阅读：67

　　中国传统的美食文化源远流长，美食离不开色、香、味。殷商时期，人们已开始用酸酸的青梅来去除异味;秦汉时期，人工调味品特别是酱和醋已广泛使用;唐宋时期，外来的“辣味”成为餐桌新宠，官至宰相的唐朝大贪官元载被抄家时，竟然抄出了胡椒八百石……

　　先秦时期流行“酸味”

　　从司马迁《史记》所记来看，早在商代初期，人们对食物的味道已很讲究。《史记·殷本纪》中有这样的记载：伊尹“负鼎俎，以滋味说汤，致于王道”。伊尹是商初大臣，为了说服商汤用王道治理天下，他背着一口大锅(鼎)来见商汤，用烹饪时要调制出好滋味的道理，来说服商汤。可见，把饭菜做得有滋有味，已是当年掌勺者必须会的。伊尹是一位善于烹饪的美食家，因此被奉为厨师鼻祖，至今餐饮界都将他当神供着。在伊尹生活的年代几乎没什么调味品，当时做菜用什么来调味?

　　盐，大概是人类最早发现的调味品。是菜离不开盐，盐因此有“百味之王”的美称。但盐作为基础通用调味品并不是万能的，如遇到腥膻味食材，盐便起不了多大作用。从史料记载来看，除盐之外，中国人最早使用的一种调味品是梅子。《尚书·商书·说命下》有这样的说法：“若作和羹，尔惟盐梅。”这是商王武丁对贤臣傅说所说的话，意思是，如果我做汤羹，你就是少不了的盐和梅。《尚书》所记已为现代考古发掘证实，多座商墓出土物中都发现了梅核。如据杨宝成、杨锡璋执笔的《1969-1977年殷墟西区墓葬发掘报告》，在编号为M284商墓中出土的一只铜鼎内，便发现了当年用于调味的梅核。

　　在商墓考古中，还发现随葬有大量狗、羊、猪、鸡等很多动物，以及鱼形、鸟形、动物形器物，可见当时人类的食材已很丰富。但这些带有腥、膻气的肉类，烹饪时除掉异味才好吃，这便少不了调味品。梅子酸，做出的菜品自然“酸味十足”。从先秦时普遍使用梅子这种调味品来看，“酸味”应该是其时的流行味道，人们喜欢喝酸味汤羹便是证明，不然武丁也不会拿“若作和羹，尔惟盐梅”来说事。梅子作为调味品使用时，一般用青梅，除了做汤羹调味品外，做鱼、肉时也需用梅来去除异味。《晏子春秋·重而异者》所谓“和，如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉”，说的就是先秦人用梅子当调味品烹饪鱼肉制品的事实。

　　秦汉饮食突出“咸味”

　　从文献记载来看，现代烹饪中使用的大多数山东诸城前凉台出土汉代画像石《庖厨图》局部，先秦时均已使用，如花椒、桂皮、姜、葱、芥、薤、韭等都上了中国人的餐桌。《礼记·内则》即称：“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤，三牲用藙，和用醯，兽用梅。”可见，先秦时，对以辛香为主的各种天然调味品的开发和使用，掀起了中国美食史上的第一波“滋味”革命。然而，在今天看来再寻常不过的调味品并不是当年先秦普通人可以享用的。直到秦汉时期人工调味品特别是酱、醋的发明和广泛使用，寻常百姓才真正吃得有滋有味了。

　　秦汉时发明的人工调味品主要有用大豆、面为原料制造出来的酱、清酱(酱油)及豆豉一类，一经发明，便带来又一波“滋味”革命：以前不好吃、无法吃的食物，因有酱而能吃，好吃;而且，经酱调制后菜肴还“好看”，美食因此有了“色、香、味俱全”的烹饪要求——中国人的饮食中从此离不开酱系列。西汉元帝时，黄门令史游所作儿童启蒙读物《急就篇》中，记述了当时饮食中常用的调味品：“葵韭葱薤蓼苏姜，芜荑盐豉醯酢酱。芸蒜荠芥茱萸香，老菁蘘荷冬日藏。”