操作简单、菜品丰富、场面热闹的火锅可谓现代人聚餐时的首选美食,其实古人也爱吃火锅,乾隆就是标准的“火锅控”,曾创下一个月连吃六十多次火锅的记录。那么问题来了,如果古人请你吃火锅,凭当时的物质条件,你能吃过瘾吗?
西周时期有种“温鼎”,鼎下有盛炭的金属盘,这就是火锅的雏形。西汉时出现分为三格或五格的锅具,可以说是“九宫火锅”的鼻祖了。但这些所谓“火锅”都以炖煮为主,少了一种特定的动作—涮,而“涮”正是现代火锅的灵魂。
史籍中最早记载涮火锅的吃法,是南宋文士林洪的《山家清供》一书。这天,林洪去武夷山拜访著名隐士饶止翁,途中忽然下起大雪,一只飞奔的野兔从山上滑落,恰巧被林洪抓到。他准备把野兔烤了,饶止翁说:“且慢,我们乡下人有种新鲜的吃法。”他先把野兔肉切成薄片,泡在由酒、花椒、豆面酱等配成的料汁中,然后在桌上放个生着炭的小火炉,炉上架个汤锅。等水开后,两人用筷子夹起泡好的肉片,放到开水锅中拨弄一番,肉片烫熟后再随意蘸些料汁就能吃了。林洪尝后赞不绝口,大呼“开了眼界”。
几年后,林洪又在临安好友的家宴上吃到这道菜,开心地为它赋诗“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”,还为它取了个唯美的名字“拨霞弄”。文艺范儿倒是十足,可白花花的开水锅又算哪门子火锅,听起来就很寡淡。
正宗的麻辣火锅,大致要到道光年间才出现。在清末的北京,“清水铜锅”仍是主流,顶多放点葱段、姜片调鲜。而慈禧独创了一道“菊花火锅”,把稀盐水泡过的金菊花放入鸡汁中,成为清香、鲜美的汤底。
既然汤底有限,那要份芝麻酱总行吧?当然行,但要到清末或民国了。老北京人对芝麻酱爱得深沉,有一年北京的芝麻酱缺货,老舍专门提案,希望政府出面解决芝麻酱的供应问题,理由是“北京人的夏天离不开芝麻酱”。
那在芝麻酱成为主流蘸料之前,古人吃火锅都蘸什么呢?除了林洪记载的料汁,中国的酱其实由来已久,《周礼》中的“七菹”就是用韭、芹、苔、笋等七种蔬菜制成的菜酱,此外还有各种肉酱,种类多到令人眼花缭乱。而清代袁枚颇具创意地在酱中加入牛奶、腐乳、炒面粉,很能满足现代人的猎奇心理。
汤底有限、蘸料丰富,那菜品呢?牛肉肯定不能随便涮,因为很多朝代都禁止宰杀耕牛。不过,猪肉、羊肉都能管饱。在我国古代很长一段时间内,羊肉才是占据饭桌C位的角色,而且特别适合涮火锅。此外,清代还盛行“野味火锅”,主料是山雉,口感鲜嫩无比。
本着荤素结合的原则,中国本土产的萝卜、冬瓜、笋、藕等蔬菜随你开涮。唐代传入的菠菜,明代传入的红薯、土豆,清代传入的生菜……火锅菜单不断刷新升级,总有一款能打动你的味蕾。
别看古人的物质条件没那么丰厚,但美食天赋真是刻在基因中的,如果他们请我们吃火锅,还真能过瘾!
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