爱新觉罗氏家族一手开创了大清王朝,作为皇室,他们享受着最高的等级待遇。如果以姓氏来划分身份、地位的话,皇室之外,满洲八大姓都是开国功勋,按说应该仅次于爱新觉罗氏家族。可实际上,八大家族远远比不上山东曲阜的孔府。
山东曲阜县城内的孔府,又称“衍圣公府”,它是明清至近代“衍圣公”及其家人居住的宅第。生活在孔府深宅大院的孔子后裔,是封建社会里典型的贵族之家。这个自称“安荣富贵”的显贵之家,平日过着曹雪芹在《红楼梦》中所描写过的荣、宁二府式的锦衣玉食的豪奢生活。
孔府的尊贵地位同样也体现在饮食上,可以这么说,普天之下除了紫禁城可以与之相比之外,任何王公贵族之家都不能望孔府之项背。自明清至近代,官居“文臣之首”的历代衍圣公及其孔府,不仅命厨役杂工们烹制风味独特、色香味形声别具一格的“孔府菜”,以迎接祭孔的圣驾、各级官员和自身平日节寿日消费之用,而且还制作专门的“祭食”,以为祭孔之用。
清代孔府的厨房分为内厨房、外厨房、小厨房。内厨房给内宅的“衍圣公”家人做饭;外厨房给内宅外的孔府衙门师爷、管家、账房等人做饭;小厨房只给衍圣公和夫人做饭。夏天时,有时在后花园再临时设个厨房,以备膳食。
内外厨房平时分为三班,每班每月干十天。到过年或祭祀时,三班人员都要来厨房待命,各司其职。孔府的厨房分工极细,做馒头的、蒸包子的、做咸菜的、发豆芽的等等,均是世代相传,几代甚至几十代都在孔府厨房从事单一劳动,这就很像是宫中的御膳房,所以孔府形成了一套独特的传统菜谱和烹饪方法。
孔府中这些菜谱统称为“孔府菜”,在制作方法与饮食风味方面,既继承了鲁菜的传统,以之为主体与基干,同时,又将江南和内地的烹饪技法融为一体,使之南北风味兼俱,烹饪技艺更是略胜一筹。“孔府菜”不仅品类繁多,菜肴到170余种,另外孔府的宴席也要10种以上,尚不包括主事的花色品种在内。而且自称体系,有一套严密而科学的制作、配菜方法。
孔府菜与孔府宴的“规格”、“档次”,因款待的对象不同,而有高下之分。其中,“燕菜席”是孔府宴中规格最高的一种筵席,主要用于招待皇帝和随驾“祭孔”东巡的高级官员享用。而“鱼翅席”也是孔府较高等级的筵席,分为四大件、三大件、二大件三种规格,款式各异,主要用于宴请皇帝委派的祭孔大臣,或衍圣公儿女婚嫁筵宾。
此外,还有孔府喜庆时作为接待亲友、或年节时筵宴用的“海参席”(有八八四大件、八八三大件、八八二大件、六六二大件、四四二大件等款式);孔府举办丧祭“白事”时,使用的是“如意席”、“四四十大碗席”;有孔府在秋冬季节经常使用的便宴席面“双四鱼翅一品锅席”。
“花宴”是衍圣公结婚时,在洞房花烛夜使用的席面,喻其喜庆花红之意。“寿宴”,顾名思义,是孔府专供衍圣公夫妇及其尊长祝寿时的特定席面,宴席佳肴罗列,富丽堂皇,气派非凡。
清朝历代统治者对孔府都十分优待,视“祭孔”、“尊孔”为国家大事,历代衍圣公虽然手上没有权力,可是他们的地位是仅次于皇帝的,甚至在名义上比一般的王公还有显赫。衍圣公入朝觐见时,有资格和皇帝平行,并准其从皇宫中门而入。但说到底,这一切都是清代统治者拉拢读书人的一种手段。
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